GastroGangster

Interjú Palágyi Eszterrel

Csak adjatok egy konyhát és én elvagyok!

2018. május 06. - opmah

Egy érdekes beszélgetés Palágyi Eszterrel a sikerrôl! 

 f7f21998-3cd6-4be0-8af1-345ad8ef9642.jpeg

Milyen érzés volt újra átvenni az Év Étterme Díjat?

- Volt negatív, meg pozitív visszajelzése is - elsőnek lenni egy hosszú év munkáját koronázza meg. Viszont, hogy mi lettünk az elsők, ez azt is jelenti, hogy sokat változtunk, haladtunk is előre! Gondoljunk bele, többször elsőnek szerepelni, abban mindig van egy kiemelkedő, és igen megterhelő munka, de ez azt is mutatja, hogy jó irányba haladunk, és a gyümölcs az beérik. Továbbá elsőnek lenni azt is jelenti, hogy sosem dőlhetsz hátra, hiszen rád mindenki sokkal jobban figyel, nekünk kell diktálni, és ez sokszor nem egyszerű. Ami még nagyon fontos, az az állandóság, nem pedig trendinek lenni - mi a saját stílusunkat teremtjük meg.  Nekünk egy állandó minőséget kell nyújtani, ami nem sokszor nehezen hozható, mert az alapanyagok sem mindig ugyanazok a minőségűek, de tőled mindig ugyanazt várják! 

c6cd8240-c846-4aca-b5a7-82a5c52e11e8.jpeg 

Mi motivál téged?

- Igen, többször felmerül bennem is ez a kérdés, hogyan tovább, hogyan fejlődhetek, de mindig rájövök, hova tovább és hogyan kell még tanulni, a tanulás mindig motivál! Mindannyian hullámvölgyeken megyünk keresztül, az már rég rossz, ha célokat tűzök ki, ugyanis én szeretek főzni, és ez motivál a legjobban, hogy egyre jobb legyek, kicsit megszállott vagyok. Plusz az motivál nap mint nap, hogy vannak visszatérő vendégeim, akik azért jönnek vissza, amit itt kapnak tőlünk, tőlem. Egyik nagy motivációm az, hogy egyre több a magyar vendég, ennek nagyon örülök. 

1d97ce75-cb25-43e0-b429-05908aacba93.jpeg 

Hogyan bírod a szereplést, hogy most te vagy a központban?

- Sosem viseltem jól, amikor fent voltunk a színpadon, már le akartam menni, de utánam szóltak: Eszti várjál, még jön az Év Étterme Díj! S amikor megkaptuk és lemész, mindenki veled akar beszélni, az arcodba nyomják a mikrofont, hirtelen mindenkinek fontos lettél, annak is, aki addig meg sem kérdezte, hogy mi van veled - szóval nehezen viselem. Én csak egyet szeretnék: nekem csak adjanak egy konyhát és én elvagyok! 

90a16814-fdfe-49db-bcba-25a5eaefd8fa.jpeg 

Mik a reakciók az OMV szendvicsek után?

- Vegyesek, én ezért is kaptam hideget és meleget, de hát könyörgöm: szendvicsekről van szó, amik szerintem igen is jó ízűek! Azért vállaltam el, mert kihívásnak tekintettem - én szeretem a szendvicseket, szerettem volna adni egy kultúrát, ugyanis ennek nemigen van kultúrája Magyarországon. Külföldön sokkal nagyobb hagyománya van ennek. Én egyébként abban reménykedek, hogy az emberek elmennek és megkóstolják ezeket a szendvicseket. Nekem mindegyik ízlik, van is kedvencem, a csirkepaprikás, de nagyon finom a kacsamáj patés, hiszen nincsenek kispórolva belőle az alapanyagok, mert ahhoz nem adnám a nevemet. Én mutattam meg a mester szendvicseket, én mondtam, hogy milyen beszállítótól hozzák, és ezek nem lettek kicserélve egy low budget-es variációra. Ezeket a szendvicseket lehet hidegen és melegen is fogyasztani, amikor rohannál, nagyon jól esnek. A kolbászosnak külön története van, az a srácaimtól jött, ugyanis szerviz után szoktak csinálni, és olyanokat szoktak odarittyenteni, hogy krumplisaláta, kolbász, amit találnak, és ez megihletett. 

6770270e-dafa-48ec-bf7c-3034dab6a493.jpeg 

Érezhető a foglalásoknál, hogy megint a Costes lett az Év Étterme? 

- Ez nem nagyon érződik, majdnem midig állandó vendégszámmal megyünk, mivel a vendégek túlnyomó része külföldi, az arány pedig 80% külföldi és 20% magyar, de érezhetően kicsivel talán több magyar jön. Az ország határain kívül jobban tudják, milyen is a Costes, kint sokkal többet beszélnek rólunk. Ezt még az árak is sajnos eléggé erősen behatárolják, hogy inkább a külföldieknek megfizethető az étterem. Ez mindig nehéz, de ez lehetne akár egy kihívás is, hogy sokkal több magyar vendégünk legyen. A Lupa Beachet is azért nyitottuk, mert ott is Costes van, de ugyanaz a minőség elérhetőbb áron. 

 

Mennyivel többet kell kijönnöd a vendégekhez a sikerek óta? 

- Igyekszem magam rávenni, hogy kint legyek egy kicsit többet, de még szoknom kell. Külföldön ennek hagyománya van, hogy a séf ott van a vendégek között, köszönti őket az étkezés előtt, és utána is foglalkozik a vendégekkel. Én egyébként úgy érzem, hogy néha a vendégeknek is furcsa még, szoknunk kell egymást. 

5259a175-a7ec-47cc-99ff-9252c8d416af.jpeg 

Mit gondolsz a feltörekvő szakácstanulókról?

- Először is kellene egy iskola, ahol arra is szánnának időt, hogy külföldi előadókat hívjunk, legyen velük szerződés, hogy tudjanak hozzá menni egy hónapra tanulni. Egy iskola, ahol odaállna a szakma krémje, és nem tutujgatás lenne, hanem tegyék oda magukat és tanuljanak, hogy ne csak pontyot filézzenek, nincs megfelelő alapanyag sem. Nem a mennyiségre kellene menni, hanem a minőségre, tanítsunk ki csak 10-15 szakácsot, de azt akkor nagyon. 

 38f359f6-834c-4288-99e8-6ba0b4975557.jpeg

Mit gondolsz, és hogyan érzed, ma már elismernek? 

- Minél többet érek el, annyival több negatívumot is kapok, és ez most komoly. Ugyan egyre többen ismernek el, de azok aránya is nő, akik viszont nem ismerik el a munkásságom. Sokkal többen támadnak, hogy csak beültem egy Michelin-csillagos étterembe, és ezt csak úgy kaptam. Sokan azt sem értik, hogy azt a csillagot minden évben meg kell védeni, mert igaz, a csillagot az étterem kapja, de az úgy igaz, hogy az étterem és a séf. Ugyanis ha nincs séf, aki vezeti az éttermet, akkor étterem sincs, a kettő az együtt van, nem külön, mindamellett, hogy az egész egy csapatmunka egy séf vezetésével. De így, hogy mindig meg kell védeni magam, ez elveszi a siker élvezetét teljesen.

GastroGangster 

Fotók: Costes Budapest